Mais les routes ne sont pas sûres. Les Etats latins d’Orient que traversent les pèlerins sont très peu peuplés par les Poulains ; beaucoup plus par les populations autochtones pour la plupart Seldjoukides et hostiles au christianisme.
Aux alentours de 1120, un chevalier champenois, Hugues de Payns crée, avec quelques compagnons, l’ordre à la fois religieux et militaire des « Pauvres Chevaliers du Christ ». Il est encouragé en cela par les autorités du royaume de Jérusalem qui lui confient le soin d’assurer la sécurité des pèlerins.
Le roi de Jérusalem Baudoin II les héberge dans une salle de son palais considérée comme l’ancien Temple de Salomon. Ils s’appelleront désormais « Les Pauvres chevaliers du Christ et du Temple de Jérusalem », les Templiers.
Il faut noter que le fait de porter les armes tout en prêtant les vœux propres aux religieux (pauvreté, chasteté, obéissance) est une nouveauté importante dans un occident médiéval où l’église se reconnaît davantage dans le message fraternel de l’évangile.
Revenons à Hugues de Payns. En 1127, il vient en France dans un triple but : recruter, attirer des donations et, surtout, faire reconnaître le Temple en tant qu’ordre par les autorités religieuses et le doter d’une règle comme les autres institutions monacales.
Pour cela, il se lie avec la plus haute autorité spirituelle du temps, Bernard de Clairvaux qui rédigera la règle des Templiers. Cette règle, adoptée au concile de Troyes en 1129 va permettre un développement considérable de l’Ordre du Temple en occident. Outre leur mission de sécurisation des voies de pèlerinage, les Templiers se voient confier la garde de nombreuses forteresses des Etats latins d’Orient. L’Ordre du Temple devient progressivement une armée de métier.
En 1139 le pape innocent II leur donne d’immenses privilèges : en les autorisant à disposer de chapelains pour le service religieux, il les affranchit de l’autorité des évêques, en les rattachant directement au pape, il les affranchit aussi de l’autorité royale. En 1144, le pape Célestin II accorde en outre une indulgence, c’est-à-dire la rémission des péchers, à leurs donateurs, ce qui provoque un afflux de dons considérables. C’est l’origine des commanderies. Celles-ci sont de vastes domaines constitués de donations puis d’achats de terres.
Le bâtiment central, ou « Chef » sert à la fois de couvent, de lieu de recrutement pour l’ordre, d’habitation pour le Commandeur et les Templiers et de siège de l’exploitation agricole. Constituée en 1140, la Commanderie de Jalès est l’une des toutes premières créées au sud de la France.